本文摘要：南方日报记者欧志葵实习生马思远有火锅第一股之称之为的呷哺呷哺被爆料猪血假冒鸭血，北京市取食药监局报废该公司中央厨房中4个出厂的盒装鸭血产品;山东洪楼大柴门老灶火锅店将客人只剩的红油火锅底料，新的熬制后再行末端上餐桌，并宣新是新的红油;部分餐饮店的火锅底料，标准化加到罂粟壳使食客成瘾、走在食品安全隐患较多的火锅餐饮领域，正在步入一场大整顿。

南方日报记者欧志葵实习生马思远有火锅第一股之称之为的呷哺呷哺被爆料猪血假冒鸭血，北京市取食药监局报废该公司中央厨房中4个出厂的盒装鸭血产品;山东洪楼大柴门老灶火锅店将客人只剩的红油火锅底料，新的熬制后再行末端上餐桌，并宣新是新的红油;部分餐饮店的火锅底料，标准化加到罂粟壳使食客成瘾、走在食品安全隐患较多的火锅餐饮领域，正在步入一场大整顿。3月25日，记者从国家食药监总局得知，日前该总局约谈了部分大型、连锁餐饮企业，拒绝火锅餐饮行业实施企业主体责任，强化食品安全管理，守法诚信经营。与此同时，记者找到，浙江省取食药监局、北京市质监局、山东省取食药监局等目前正在当地积极开展火锅店食品安全专项检查，查办食品原辅料订购、用于等情况。

行业现状多家火锅店被曝乱加到近期，火锅餐饮业再次发生食品安全事件不时经常出现。在315期间，国内两大著名火锅餐饮企业北京呷哺呷哺和小肥羊火锅店被媒体曝光鸭血不实，以猪血冒充鸭血。同时，在街边一家麻辣烫所用的猪血中甚至检测高浓度甲醛。随后，北京市取食药监局马上对呷哺呷哺和小肥羊各门店展开检查，责令涉及企业停止销售鸭血产品，并报废呷哺呷哺坐落于大兴的中央厨房中4个出厂的盒装鸭血产品。

记者找到，在山东、浙江等地近来也相继经常出现火锅店食品安全问题。今年初，央视曝光了杭州东坡路老码头火锅店后厨汤料作假、剩菜重复使用以及卫生状况不容乐观等问题。

在杭州监管部门随后进行的大排查中，被责令排查的各类火锅店、大中型餐饮企业有1557家，搜出未知来源食材1108公斤和104包在汤料包在。一位在火锅店从业多年的资深人士称之为，在火锅中加到罂粟并不有意思，部分火锅店通过加到罂粟壳来米开朗基罗，在火锅行业，用老油，再配香精，都是很少见的。业内人士认为，目前火锅餐饮呈现出发展疯狂盛况，火锅加盟消息随处可见，街边偶尔就有火锅店开业等。然而另一方面，消费者针对火锅餐饮的大大滋扰及社会媒体的曝光，火锅餐饮正在遭遇来自消费者的相当严重信任危机。

正是基于此，国家取食药监局约谈了部分火锅餐饮企业。据国家食药监总局称之为，就2014年食品安全监督抽查找到的主要问题及近期社会注目的热点问题，3月22日，该总局约谈了部分大型、连锁餐饮企业，拒绝火锅餐饮行业切实落实企业主体责任，强化食品安全管理，守法诚信经营。

问题分析火锅行业食品安全风险大火锅行业经常出现的问题较为多，具备现实的迫切性。3月25日，广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正拒绝接受笔者专访时认为，火锅乱象较为多，十分难管。据其讲解，火锅行业目前不存在的食品安全问题还包括食材本身的安全性。一般的炒菜如果不整洁更容易产生问题，而火锅是不时在凝结在熬，这样就更容易掩饰食材的公共卫生问题。

同时，酱料本身也很有问题，大量用于的姜、葱、蒜蓉等和调味，相互掺入的酱料，更容易掩盖变质食材。中投顾问产业与政策研究中心食品行业研究员向健军也认为，火锅餐饮企业的食品安全隐患还包括几大类：一是原材料供应风险，也是火锅餐饮的第一大风险所在。

明确为原材料指、不存在农药残余、肉类制品掺假，此类原材料将不会对消费者身体健康产生较小影响;二是原材料公共卫生风险，原材料没清除或者清除力度过于、并未用于部分新的利用等;三是火锅底料风险，违规加到成分等以减少口感。此外还有店面公共卫生程度不合格，主要集中于在餐厨区域，还有就是找到异物。针对火锅行业更容易再次发生的安全隐患，食药监总局拒绝，涉及企业要严苛规范原料管理，作好原料的索证索票和进口商按规定，定期对原料展开自检或检验，确保原料的食品安全。

要完善并实施企业的食品安全管理制度，严苛规范过期食品、餐厨废弃物的处理不道德，确保产品的食品安全。同时要主动审批消费者注目的质量与服务信息，如否用于转基因食品、否在火锅底料和调味中用于食品添加剂等经营信息，实行清厨暗灶等。监管部门拒绝企业减少审批信息事实上，2011年，国家取食药监局就明文规定，制做火锅底料、饮料、调味的餐饮服务提供者不应向监管部门备案所用于的食品添加剂名称，并在店堂显眼方位或菜单上不予审批。不过，在现实中，能做审批者极少。

3月25日，笔者探访天河石牌附近的餐饮店，找到审批制做火锅底料、饮料成分、食品添加剂的企业完全没。不过，部分品牌餐饮企业则比较较规范，小肥羊向记者回应，该公司严格遵守国家的法律法规，已按涉及规定展开审批。

笔者找到，此次食药监总局拒绝，火锅餐饮企业要向公众审批的内容，除食品添加剂外，还减少了否用于转基因食品、实行清厨暗灶等。而所谓清厨暗灶是指，餐饮单位用于可用玻璃隔绝或视频直播等方式向消费者展出视频制作加工的过程，审批食品安全涉及信息，拒绝接受公众监督。中投顾问食品行业研究员向健军认为，国家食药监总局对火锅餐饮展开约谈指出国家对食品安全注目早已由食品行业伸延至餐饮行业。

不过，该人士也认为，现在政府拒绝信息审批更加多倚赖火锅企业主动性，大的连锁餐饮企业考虑到品牌、将来发展或不会遵循，但是市场经济下依旧有不少企业为经济利益铤而走险、违规操作，此时必须其他手段不予规范。政府部门严苛检查是最重要的适当的补足，政府部门的抽验可以给企业施予较小压力，若因应更为严苛的惩罚措施坚信不会倒逼企业主动、精确地审批信息。

向健军如是说。

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